לחם מחמצת בבית: מדריך למתחילים מהכנת המחמצת ועד הכיכר הראשונה
אפיית לחם מחמצת נשמעת מאיימת, אבל היא נגישה לכל מי שמוכן להשקיע מעט סבלנות. מדריך לגידול מחמצת, ללישה, להתפחה ולאפייה.
הריח של לחם טרי שיוצא מהתנור הוא אחד הריחות המנחמים ביותר שיש. בשנים האחרונות, אלפי ישראלים גילו את ההנאה שבאפיית לחם מחמצת בבית. מה שהתחיל כתחביב של חובבים מעטים הפך לתופעה של ממש, עם קבוצות ברשתות החברתיות, סדנאות ומאפיות שכונתיות שמוכרות כיכרות כפריות עם קרום פריך ופנים אוורירי. לחם מחמצת שונה מלחם רגיל בכך שהוא מותפח ללא שמרים תעשייתיים, באמצעות תרבית טבעית של שמרי בר וחיידקים. התוצאה היא לחם עם טעם עמוק, חמצמץ מעט, ומרקם שקשה להשיג אחרת. אם תמיד רציתם לנסות, המדריך הזה יעזור לכם להתחיל.
מה זו מחמצת
מחמצת היא תערובת פשוטה של קמח ומים, שבה מתפתחת עם הזמן אוכלוסייה של שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית. השמרים מייצרים גז שמתפיח את הבצק, והחיידקים מייצרים חומצות שמעניקות ללחם את הטעם החמצמץ המוכר ומאריכות את חיי המדף שלו.
את המחמצת אפשר לקבל מחבר שכבר אופה, וזו הדרך המהירה ביותר להתחיל. אפשר גם לגדל אותה בעצמכם מאפס, תהליך שלוקח בדרך כלל שבוע עד שבועיים. מחמצת שמטופלת היטב יכולה לחיות שנים רבות, ויש משפחות שמעבירות אותה מדור לדור.
לגדל מחמצת מאפס
ביום הראשון, מערבבים בצנצנת זכוכית נקייה כמות שווה של קמח מלא ומים פושרים, למשל חמישים גרם מכל אחד, עד שמתקבלת עיסה סמיכה. מכסים בכיסוי שאינו אטום לגמרי ומשאירים בטמפרטורת החדר.
בימים הבאים, פעם ביום, זורקים חלק מהתערובת ומוסיפים לחלק שנשאר קמח ומים טריים, בכמויות שוות. התהליך הזה נקרא האכלה. אחרי כמה ימים יתחילו להופיע בועות, והתערובת תקבל ריח חמצמץ. בהתחלה הריח עשוי להיות מוזר, אבל הוא מתאזן עם הזמן.
המחמצת מוכנה לאפייה כשהיא מכפילה את נפחה בתוך ארבע עד שמונה שעות אחרי האכלה, ויש לה ריח נעים של יוגורט או פירות. בקיץ הישראלי החם התהליך מהיר יותר, ובחורף הוא עשוי להימשך זמן רב יותר.
המרכיבים והציוד
לחם מחמצת בסיסי דורש ארבעה מרכיבים בלבד: קמח, מים, מלח ומחמצת. קמח לחם עם אחוז חלבון גבוה יחסית יעזור ליצור מבנה חזק ואוורירי. אפשר לשלב גם מעט קמח מלא או קמח שיפון לטעם עשיר יותר.
- משקל מטבח דיגיטלי: באפיית לחם עובדים בגרמים, לא בכוסות.
- קערה גדולה ללישה ולהתפחה.
- סלסלת התפחה או קערה מרופדת במגבת מקומחת.
- סיר ברזל יצוק עם מכסה, שמדמה תנור אבן.
- סכין חדה או להב לחריטת הכיכר.
תהליך האפייה: יום ארוך אבל לא עמוס
הכנת לחם מחמצת אורכת שעות רבות, אבל רוב הזמן הבצק פשוט מתפיח לבד. בבוקר, מאכילים את המחמצת ומחכים שתגיע לשיא פעילותה. אחר כך מערבבים את הקמח והמים ומשאירים לנוח כחצי שעה עד שעה, שלב שמאפשר לקמח לספוג את המים ולגלוטן להתחיל להתפתח.
מוסיפים את המחמצת ואת המלח ומערבבים היטב. במקום לישה ממושכת, נוהגים לבצע סדרה של מתיחות וקיפולים: כל חצי שעה, מותחים צד של הבצק כלפי מעלה ומקפלים אותו מעל עצמו, מסובבים את הקערה וחוזרים על כך מכל הצדדים. אחרי שלושה או ארבעה סבבים, משאירים את הבצק להתפיח עד שהוא גדל בכחצי מנפחו ומלא בבועות.
אז מעצבים את הבצק לכיכר, מניחים בסלסלה ומכניסים למקרר ללילה. ההתפחה האיטית במקרר מפתחת טעם ומקלה על החריטה והאפייה למחרת.
אפייה בסיר ברזל
למחרת בבוקר, מחממים את התנור לטמפרטורה גבוהה מאוד יחד עם הסיר בתוכו. הופכים את הבצק הקר על נייר אפייה, חורטים בו חריץ אחד או כמה חריצים בעזרת להב חד, ומכניסים לסיר החם בזהירות.
אופים כעשרים דקות עם מכסה. המכסה כולא את האדים שיוצאים מהבצק, ומאפשר לכיכר לתפוח היטב לפני שהקרום מתקשה. לאחר מכן מסירים את המכסה, מנמיכים מעט את החום וממשיכים לאפות עשרים עד עשרים וחמש דקות נוספות, עד שהקרום שחום עמוק.
השלב האחרון הוא הקשה ביותר: לחכות. הלחם ממשיך להתבשל מבפנים גם אחרי שיצא מהתנור, וחיתוך מוקדם מדי ייתן פנים דביק. כדאי להמתין לפחות שעה לפני שפורסים.
בעיות נפוצות ופתרונות
לחם שטוח שהתפשט לצדדים הוא בדרך כלל סימן להתפחה ארוכה מדי או למחמצת חלשה. לחם צפוף עם חורים קטנים מעיד לרוב על התפחה קצרה מדי. קרום חיוור מצביע על חום תנור נמוך מדי או על אפייה קצרה.
הדרך היחידה ללמוד היא לאפות, לרשום ולשפר. כדאי לנהל יומן אפייה פשוט עם הכמויות, הזמנים וטמפרטורת החדר. אחרי כמה כיכרות תתחילו להבין את ההתנהגות של הבצק ושל המחמצת שלכם.
תחזוקת המחמצת
מי שאופה כל יום או יומיים יכול להשאיר את המחמצת בטמפרטורת החדר ולהאכיל אותה פעם ביום. מי שאופה פעם בשבוע יכול לשמור אותה במקרר, ולהאכיל אותה פעם בשבוע. יום לפני האפייה מוציאים אותה מהמקרר ומאכילים פעם או פעמיים כדי להחזיר אותה לפעילות מלאה.
להשתמש בשאריות המחמצת
בכל האכלה זורקים חלק מהמחמצת, ורבים מרגישים שזה בזבוז. החדשות הטובות הן שאת השאריות האלה אפשר לנצל במגוון מתכונים. פנקייקים ולביבות מחמצת יוצאים אווריריים וחמצמצים, קרקרים דקים עם שמן זית ותבלינים הם נשנוש מצוין, ואפשר להוסיף שאריות מחמצת גם לבצק של פיצה, של לחמניות ושל עוגות.
מי שלא רוצה לבזבז בכלל יכול לשמור על כמות קטנה של מחמצת, כך שהשאריות יהיו מזעריות. מחמצת של כמה עשרות גרמים מספיקה בהחלט, ובערב שלפני האפייה מגדילים אותה לכמות שנדרשת למתכון.
כדאי גם לשמור מעט מחמצת מיובשת כגיבוי. מורחים שכבה דקה על נייר אפייה, מייבשים לגמרי, מפוררים ושומרים בצנצנת סגורה. במקרה שהמחמצת הפעילה נפגעה, אפשר להחיות את הגיבוי בתוך כמה ימים.
לסיכום, לחם מחמצת דורש סבלנות ולמידה, אבל התגמול שווה כל רגע. כיכר ביתית עם קרום פריך ופנים אוורירי היא סיפוק שקשה להשוות לו, ומתנה נהדרת לחברים ולמשפחה.
